LA VERDURE & LA FRUTTA SONO BUONISSIME
Ti insegnamo a cucinarle come facevano le Nostre Nonne

 

MINESTRA DI ERBE PASSATE
un mazzo di bietola | uno di spinaci | un cesto (cespo) di lattuga  | uno spicchio di cavolo cappuccio | riso | parmigiano | pomodori | 1 patata | cipolla | prezzemolo | sedano | carota | qualche foglia di basilico, oppure di aneto | sale e pepe | burro.

Prendete un mazzo di bietola, uno di spinaci, un cesto (cespo) di lattuga e uno spicchio di cavolo cappuccio. Alla bietola togliete le costole più grosse, trinciate tutte queste erbe all’ingrosso e tenetele per alcune ore nell’acqua fresca.
Fate un battuto con un quarto di cipolla e tutti gli odori, cioè, prezzemolo, sedano, carota e qualche foglia di basilico, oppure di aneto; mettetelo al fuoco con un pezzetto di burro e quando sarà ben colorito, versate sul medesimo le dette erbe alquanto grondanti, insieme con alcuni pomodori a pezzi e con una patata tagliata a fette. Condite con sale e pepe e lasciate bollire rimescolando spesso. Quando le erbe saranno ristrette, versate acqua calda e fatele cuocer tanto che divengan disfatte. Allora passatele per istaccio, sul quale rimarrà lo scarto di bucce e filamenti, e servitevi del sugo passato per cuocervi del riso o per bagnare una zuppa; ma prima assaggiatelo, per aggiungere condimento, e specialmente del burro, che sarà quasi sempre necessario. Le dette minestre servitele con parmigiano a parte, ma vi prevengo di non tenerle troppo dense onde non sembrino impiastri.

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ROLLE’ SPINACI E CIPOLLA
Pasta sfoglia | spinaci | cipolla | grana.

 Stendere la pasta sfoglia con il mattarello infarinato,in una padella cucinare la cipolla e gli spinaci alla fine di cottura aggiungere il formaggio,trasferite gli spinaci e la cipolla sulla sfoglia arrotolate,poggiate su una placca da forno con la carta sotto e infornate 180° per 25 minuti.

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INSALATA FREDDA DI SPINACI E PROSCIUTTO
600 gr. di spinaci teneri | 150 gr. di prosciutto cotto | 1 arancia | aglio | aceto | peperoncino rosso in polvere | olio extra vergine di oliva | sale.

Lavate molto bene gli spinaci sotto l’acqua corrente. Togliete le cimette più tenere e fateli sgocciolare. In un padellino soffriggete con un po’ d’olio il prosciutto cotto tagliato a dadini.
Preparate una salsina con olio, aceto, sale, e 1 cucchiaio di peperoncino rosso macinato. Condite gli spinaci, aggiungete il prosciutto cotto caldissimo, mescolate, decorate con fette d’arancia tagliate sottili e servite subito. Note: Io l’ho provata è squisitissima. In siciliano si chiama “Pinaci cruri”.

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SPINACI DI MAGRO ALL’USO DI ROMAGNA
spinaci | olio | aglio | prezzemolo | sale e pepe | zucchero | chicchi d’uva secca.

Lessateli con la sola acqua che grondano dall’averli tenuti in molle, spremeteli bene e metteteli in umido con un soffritto di olio, aglio, prezzemolo, sale e pepe, lasciandoli interi ed aggraziandoli con una presa di zucchero e alcuni chicchi d’uva secca a cui siano stati tolti gli acini.

 

ERBAZZONE
1 kg. di spinaci (o bietole) | gr. 100 di lardo tritato | gr. 100 di parmigiano reggiano grattugiato | 1 uovo | 2 spicchi d’aglio e prezzemolo tritati | gr. 300 di farina bianca | gr. 150 di burro già morbido | sale e pepe..

Pulire e lavare molto bene gli spinaci e lessarli, nella sola acqua che rimane loro attaccata. Quindi scolarli, strizzarli accuratamente e tritarli.
In un tegame sciogliere il lardo, unire il prezzemolo e l’aglio e aggiungere gli spinaci per farli insaporire. Una volta tolti dal fuoco, togliere l’aglio, mescolarvi il formaggio grattugiato e l’uovo intero sbattuto, regolare di sale e pepe e amalgamare il tutto.
Con la farina e il burro preparare una pasta brisé. Lasciarla riposare quindi col mattarello tirarla sottile e poi ritagliarla in due dischi, uno più grande dell’altro.
Col disco più grande foderare il fondo e le pareti di una teglia di circa 28 cm. di diametro unta di burro, riempirla col ripieno e coprire il tutto con l’altro disco.
Saldare il bordo, premendo tutt’attorno con i rebbi di una forchetta. Mettere la teglia in forno a 200 gradi per tre quarti d’ora circa.

 

ZUPPA DI CAROTE AL SUCCO D’ARANCIA
500 g di carote | 2 arance | 1/2 cipolla | 2 cucchiai di olio d’oliva extravergine | 1 costa di sedano | 2 cucchiaini di prezzemolo, cumino, coriandolo, zenzero e noce moscata | 100 ml di panna | 1/3 di bicchiere di vino bianco | sale

Tritare finemente il sedano, la cipolla e circa 400 g di carote pelate. Soffriggere il tutto in una casseruola con 1 cucchiaio d’olio d’oliva.

  1. Sfumare con il vino, lasciate evaporare e unite 4 tazze d’acqua e il succo delle 2 arance. Cuocete per 30 minuti.
  2. Frullete il tutto, unite la panna e lasciate restringere per 10 minuti a fuoco lento. Insaporire con le spezie e un pizzico di sale. Lasciate riposare almeno 1 ora.
  3. Tagliate a julienne le restanti carote e saltatele con l’olio rimanente in padella per 5 minuti a fuoco vivo.
  4. Servite la zuppa con le carote croccanti e il prezzemolo fresco tritato.

Una curiosità
In cucina si usano normalmente soltanto i semi del cumino che hanno un aroma leggermente amaro e pepato.
Dai semi si ottengono anche i germogli che vengono utilizzati per insaporire zuppe e minestre. Il cumino stimola l’appetito, facilita la digestione ed è utile per combattere l’alitosi.
E’ infine una spezia dalle proprietà antisettiche e duparitive.

 

CARCIOFI CON CREMA DI FORMAGGIO
8 carciofi (circa 800g) | 5-6 rametti di timo | 2 cucchiai di olio extravergine | 50 ml di panna fresca | 100 g di formaggio Brie | 1 tuorlo | 5 cucchiai di parmigiano | 2 cucchiai di mandorle in granella | 2 cucchiai di parmigiano

Portare a ebollizione una casseruola d’acqua e salatela leggermente.
Prendete i carciofi e, con un coltellino molto affilato, tagliare il gambo ed eliminare le foglie esterne più dure.
Aprite leggermente le foglie interne e, con uno scavino, pulite bene il cuore del carciofo in modo da ottenere un piccolo contenitore che servirà per contenere la fonduta al brie.

  1. Sfogliare i rametti di timo e tritare le foglioline finemente con una mezzaluna. Prendete il Brie, pulitelo bene togliendo la crosta e spezzettatelo versandolo direttamente in un tegame.
  2. Aggiungere la panna e, mescolando continuamente a fiamma dolce o moderata, fate fondere il formaggio nella panna fino a ottenere una crema liscia, vellutata e omogenea.
    Spegnete il fuoco e versate il tuorlo nel composto: continuate a mescoalre con il cucchiaio e incorporate il parmigiano grattugiato, il timo tritato e le mandorle in granella.
  3. Accendere il forno a 170°C. Ungete il fondo di una pirofila da forno con l’olio. Prendete i carciofi svuotati e riempiteli con 1 o 2 cucchiaiate della crema di formaggio Brie.
  4. Cospargete i carciofi ripieni con un velo di parmigiano grattugiato e infornare: gratinateli per circa 10 minuti. Sfornate e servite subito.

 

POLPETTE VERDI

  1. Cuocere spinaci
  2. Lessare alcune patate
  3. Tritare le erbe e schiacciare le patate
  4. Aggiungere parmigiano (o grana), ricotta, pane grattugiato, poco sale
  5. Dividere l’impasto ottenuto in polpettine e disporle in una teglia sopra un foglio di carta da forno
  6. Cuocere per 20 minuti circa

 

CARCIOFI LEGGERI RIPIENI

  1. Conciare i carciofi in modo che assomiglino alle rose e ammollarli in acqua e limone
  2. Preparare il ripieno con pane grattugiato, olio, sale e prezzemolo
  3. Riempire i carciofi con il ripieno tra le foglie
  4. Mettere i carciofi in un tegame triplo fondo o una padella antiaderente, con poca acqua e poco olio, fino a metà della loro altezza
  5. Cuocere col coperchio circa 30 minuti, fin quando risultano asciutti
  6. (in caso di cottura in forno si impiega più tempo)

 

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